ABSTRACT
El objetivo de este estudio fue el de elevar la calidad y los tendimientos del queso de cabra elaborado a nivel rural. Para ello se diseñaron tecnologías apropriadas para el proceso de elaboración, utilizándose un tanque de cuajada calentado por gas licuado, y lira adaptables a las dimensiones del tanque. Además,se diseñó una mesa de escurrimiento de bajo costo y moldes de PVC sanitario. La variables sometidas a ensayo consistieron en la pasterurización de la leche, la utilización de fermento láctico de aplicación directa, la sustitución del cuajo de cabrito por cuajo de ternero comercial, y la maduración del queso durante un mes. La muestra control fue el queso de cabra elaborado tradicionalmente por los pequeños capricultores. El proceso y las variables se evaluaron mediante análisis químico proximal, recuentos microbiológicos de bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales y fecales y S. aureus, así como por evaluación sensorial de calidad y aceptabilidad. Se encontró que la tecnificación del corte de la cuajada redujo significativamente las pérdidas de sólidos en el suero. La calidad sanitaria se elevó a las exigencias reglamentarias mediante la incorporación de fermento y posterior maduración del queso, y por la utilización del equipamiento descrito. A pesar de que la pasteurización fue el tratamiento más efectivo para reducir las contaminaciones bacterianas, esta técnica resultó engorrosa para las condiciones de zonas áridas. El cuajo comercial no difirió significativamente del de cabrito en las características analizadas. Las variables en estudio no afectaron la calidad sensorial del queso de cabra